Сегодня у нас шашлычный день, в который входят пять советов и три рецепта маринада. А еще мы разберем, что можно, что нельзя, и как лучше и вкуснее по итогу.
Источник картинки: из личного архива
Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.
Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».
Что такое шашлык?
Давайте сразу разберемся с этимологией слова “шашлык”. Если коротко и упрощенно, то это любое мясо пожаренное, на углях на металлическом пруте или шампуре. Смысл данной технологии очевиден и прост. Достаточно крупный кусок мяса одновременно готовится и снаружи (за счет тепла от углей), и внутри (за счет нагрева металла).
Если вы просто пожарите кусок мяса или колбаски на углях, без использования шампуров, то это за шашлык не считается, хотя будет не менее вкусно. Да, эти тонкости могут быть для кого-то не важны, но из таких вещей состоит жизнь профессиональных поваров и не только. И народов, у которых шашлык появился раньше, чем сковорода или палка-копалка.
Давайте теперь перейдём к советам на тему, как правильно приготовить вкуснейший шашлык.
Совет 1
Вы можете заготовить мясо для шашлыка на неделю без использования заморозки. Здесь нужно понимать, что маринад – это не только способ сделать мясо вкуснее и нежнее, но и способ консервации. Причем консервация здесь стоит на первом месте. Так исторически сложилось. Самый простой способ сохранить мясо (через три-четыре дня оно будет еще вкуснее):
Лук
Соль
Перец
Масло
На 1 килограмм мяса я обычно беру до одного килограмма репчатого лука, двадцать грамм соли и грамм 25 молотого черного перца. Перец я обжигаю на сухой сковороде. Лук режу крупно, чтобы потом можно было без труда его извлечь. Мясо на шашлык режем кусочками по 5 сантиметров, рубим лук, добавляем специи и хорошенько массируем и перемешиваем. Обычно все заготовки шашлыка происходят вечером, чтобы к утру он был готов.
Утром извлекаем весь лук, иначе мясо скиснет. Теперь можно переложить мясо в чистый контейнер, закрыть крышкой и хранить в холодильнике до 1 недели. При максимальном холоде и смене контейнера можно и дольше. Тут надо проверять регулярно.
Совет 2
Этот совет очевиден, но напомнить стоит. Никогда не замораживайте маринованое мясо. Если вам пришлось его заморозить, то лучше потом это мясо потушить, отварить, порубить на фарш, но не жарить.
Совет 3
Отепляйте мясо перед жаркой. Оно должно быть комнатной температуры. Таким образом волокна раскрываются, жар лучше проникает внутрь мышечной структуры. Холодное мясо будет подгорать снаружи и вариться внутри.
Совет 4
Никогда не используйте в маринаде томатную пасту и майонез. Данные покупные продукты содержат консерванты и другие наполнители, которые при нагреве превращаются в откровенный яд. К тому же, что паста, что майонез имеют свойство гореть, придавая мясу горечь.
Совет 5
Старайтесь не дожаривать мясо до самого конца. У вас на мангале должно быть место без угля, куда можно сдвинуть почти готовое мясо. Там оно спокойно дойдет до кондиции не теряя сочности. Если же вы готовите большие объемы, то глубокая кастрюля с крышкой вам помогут.
Маринады
Маринадов на шашлыки имеется великое множество. В основу любого маринада всегда входит кислая среда, соль и другие специи.
Эти маринады универсальны для любого мяса:
Маринад 1
1 кг мяса
200 гр лук репчатый
200 гр ананас крупно порезанный
200 гр томаты, порезанные пополам
20 гр соль
25 гр перец
10 гр паприка копченая
Тимьян, розмарин.
Маринуем на ночь или с утра до вечера.
Маринад 2
1 кг мяса
500 гр твердых грибов для жарки
1 кг томаты свежие нарезанные пополам
100 гр базилик
100 гр масло растительное
Хмели-сунели, перец черный, соль, паприка – по вкусу
Маринуем на ночь или с утра до вечера.
Маринад 3
Мясо – 1 кг
Рыбный соус – 50 гр
Лук репчатый – 500 гр
Перец черный – 25 гр
Соль – по вкусу (если вы используете рыбный соус, то помните, что он достаточно соленый)
Перец чили рубленый – 2 или 3 перчика, в зависимости от остроты
Масло растительное – 100 гр
То же самое, что и в первый двух вариантах — маринуем на ночь иил с утра до вечера.
Вкусного и приятного аппетита!