Что делать, если ваш люля-кебаб сваливается с шампура, какое должно быть соотношение мяса и жира и зачем соблюдать температурный режим. Сегодня говорим про кебабы.
Источник картинки: Canva.com
Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.
Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».
Скажу прямо: не любитель жарить кебаб на шампуре именно по работе, для кафе или ресторана. А вот озадачить сотрудника на это дело – всегда готов. Мне ближе цельные натуральные котлеты, обжаренные на углях. Но трудно оспорить тот факт, что умение пользоваться шампуром и фаршем — весьма полезная штука. Особенно, если нет решетки под рукой.
Начнем с того, что нужно для нормального люля-кебаб из говядины или баранины:
Мясо (вырезка или лопатка) – 1 кг
Жир (бараний или говяжий) – 300 гр
Соль – 7 гр
Перец черный – 5-7 гр
Сухая аджика или паприка копченая или паприка острая – 5 – 7 гр
Кинза или прованские травы – по вкусу
Для соуса хорошо подходит аджика, соус барбекю или гранатовый соус, он же «Наршараб». Это привычные для нас соуса. После 9 лет в Юго-Восточной Азии я расширил для себя и гостей список соусов для мяса. Это достаточно большой объем текста, поэтому рецептуры выпишу отдельно в следующей статье. Но вернемся к кебабу.
Мясо должно быть вызревшее и хорошо охлажденное. Вообще, при изготовлении фарша необходимо четко соблюдать температурный режим. Мясо должно иметь температуру не выше 10-12 градусов Цельсия. Но лучше градусов 5 – 8. Для этого мясо подмораживают, нарезают для обработки в мясорубке, пропускают через большую решетку само мясо и охлажденный жир, добавляют специи и снова убирают в холодильник или морозилку минимум на 1 час.
Для того, чтобы фарш получился плотный, клейкий и хорошо держался на шампуре, фарш можно прекрасно вымешать в планетарном миксере на средней скорости. Если такого не имеется в наличии, то надеваем тканевые перчатки, поверх них латексные перчатки и усердно вымешиваем руками, периодически хорошенько отбивая фарш. Замес можно заканчивать тогда, когда увидите появление белых нитей. Это значит, что вы все сделали правильно.
Теперь можно проверить температуру фарша и, при необходимости, снова охладить его. Собственно, на этом всё.
Далее можно разводить огонь, прокаливать угли и насаживать фарш на шампуры. Фарш необходимо равномерно и плотно распределить по всей длине, особенно уплотняя с краев.
Кебаб жарится в 2 переворота. Обязательно ждите, когда одна сторона как следует зарумянится и только потом переворачивайте. Сразу снимать готовый фарш с шампура не стоит, лучше немного подождать или воспользоваться лавашом, как салфеткой. Надо обмотать им кебаб и уверенным движением снять его.
Вообще, температурный режим важен и для котлет, и для бифштексов и для фарша на пельмени. Для любого фарша холод необходим. Если вы ленитесь и оставляете фарш при комнатной температуре, то у вас начнется процесс окисления. Он не будет однородным и клейким. Даже если вы добавите яичные желтки.
Также важно процентное содержание жира. Это всегда примерно 20% – 30% от основной массы мяса. Жир здесь работает, как источник сочности и клейковины. Вместо простого жира так же можно использовать соленое или копченое сало, куриное бедро, сырую свиную грудинку и холодное сливочное масло высокой жирности.
Экспериментируйте и наслаждайтесь результатом. Приятного аппетита!