Специалист по приготовлению соусов в ресторанном бизнесе является крайне важной персоной. Соусные торговые бренды не дадут соврать. Но каждый из вас может легко стать сам себе поваром-специалистом. Сегодня мы с вами разберем несколько отличных соусов для шашлычного сезона.
Источник картинки: Canva.com
Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.
Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».
Самым популярным соусом к шашлыку является кетчуп. Он появился в России благодаря мощной торговой экспансии из США, а те, в свою очередь, украли идею кетчупа у китайцев и переработали на свой американский вкус. Поэтому китайские томатные соусы на порядок лучше и интереснее. Тут видна рука мастера, как говорится.
Но мы с вами не китайцы и не американцы, поэтому будем готовить своё.
Как это ни удивительно, но к мясу и к птице прекрасно подходят лесные и садовые ягоды. Понятное дело, что вкушать шашлык с вареньем – такое себе удовольствие, поэтому мы будем смешивать и взбалтывать.
Соус из перцев и клюквы
Нам понадобится:
Клюква – 3 стакана
Вода – 250 гр
Сахар – 200 гр
Зеленое яблоко – 1 шт.
Консервированные или свежие перцы халапеньо – 30 гр без семян
Острый чили перец – 1 штука без семян
Соль и черный перец молотый – по вкусу, для стабилизации
Что делаем:
В кастрюле смешиваем воду, сахар, клюкву и очищенное яблоко мелко порубленное. Провариваем минут 10. Добавляем перцы, провариваем еще минут 5 и пробиваем блендером до однородной массы. Доводим до кипения на медленном огне. Остужаем и пробуем. Сразу пробовать большого смысла нет. Будет горячо, и ингредиенты еще не полностью отдадут свои вкусы.
При необходимости регулируем вкус солью, перцем или сахаром. Если вдруг вам покажется, что вкус получился слишком острым для вас, то вы всегда можете поправить соус не острым кетчупом или отдельно доварить клюкву и яблоки. В целом надо понимать, что цифры в рецептурах многих соусов чаще всего ориентировочные. Каждый сам нивелирует свой вкус.
Соус из тамаринда
Тамаринд относится к бобовым и в России не слишком распространен, но найти его возможно на многочисленных торговых площадках, включая интернет. Заменить тамаринд можно черносливом или алычой.
Что нужно:
300 г сушеного тамаринда или тамариндового сока (для большего удобства в настоящее время продаются упаковки сушеного тамаринда. Вам просто нужно купить его и смешать с горячей водой перед употреблением)
Рыбный соус — 1 столовая ложка
Сахар — 2 столовые ложки
Перец чили – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Лимонная трава – 100 гр
Фильтрованная вода
Что делаем:
Поставьте кастрюлю на плиту, обжарьте чеснок и лемонграсс на сливочном масле, затем добавьте сок тамаринда и доведите до кипения. Приправьте рыбным соусом, сахаром, измельченным перцем чили и осторожно перемешивайте, пока соус не загустеет и не станет ароматным, затем выключите плиту.
Не допускайте подгорания соуса, иначе он станет горьким и неаппетитным.
Данный соус идеально подходит вообще ко всему. К мясу, птице и морепродуктам.
Виски-соус из груши с базиликом
Данный соус прекрасно сочетается с шашлыком из говядины или из курицы. Особенно хорошо идет с куриной грудкой из за ее хронической суховатости.
Что нам нужно:
Зеленая груша – 4 шт
Коричневый сахар – 150 гр
Виски – 75 гр
Базилик свежий – 25 гр
Чернослив – 30 гр
Томаты в собственном соку — 100 гр
Тобаско – пару капель
Масло сливочное – 100 гр
Что делаем:
Сливочное масло, грушу, сахар, чернослив прогреваем в сотейнике. Добавляем виски, томаты и базилик. Взбиваем блендером до однородной массы, взбадриваем тобаско и регулируем солью, перцем и сахаром.
Не совсем обычные, но очень вкусные сочетания, друзья мои. Приятного аппетита!