Сделать шашлык из говядины мягким и сочным реально. Нужно лишь следовать советам кулинарного обозревателя «ГлавСоветов».
Источник картинки: Canva
Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.
Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».
Начнем с того, что, в первую очередь, надо определить, из каких частей говядины делается шашлык и из конкретно какой говядины? Важную роль играет откорм животного, возраст животного, а также зрелость мяса. Если повар вам скажет, что бычок только что травку щипал, и вот уже сразу его пожарили, то это или фигура речи или повар сильно не повар.
Никто из парного мяса ничего хорошего не делает, в плане шашлыка особенно. Должны пройти, минимум, сутки, а лучше несколько дней после забоя животного. Здесь дело в элементарной биохимии, которую можно расписывать на пару страниц текста. Поэтому вы можете спокойно брать замороженное мясо. Важно, что бы оно не было заморожено дважды или трижды, а такое бывает.
Теперь к частям говядины. Безусловно, отменный шашлык получается из вырезки. Если хотите пожирнее, то это грудинка. Все остальные части используются для тушения, варки или приготовления в техасском смокере или в коптилке.
Откажитесь от идеи замариновать говяжью ногу с помощью киви или ананаса или — прости господи — уксуса. Это не принесет ничего, кроме боли и страданий для ваших челюстей.
Шашлык из говяжьей вырезки – лучшее и самое надежное решение. Вырезка должна быть хорошо зачищена от пленок. Созревшее мясо должно быть комнатной температуры. Куски должны быть стандартные для шашлыка – примерно пять на пять сантиметров.
Идеальная прожарка для такого шашлыка – средняя: когда в середине остается розовый сок. И вот тут мы сталкиваемся с желанием полностью прожарить мясо. Как повар скажу, что это — чушь полная. Это свинину следует прожаривать как следует. У нее совершенно иная история и со структурой мяса и с безопасностью.
Рецепты маринада
Теперь перейдем к рецептам маринада. Самый простой и очевидный маринад состоит из соли, перца, растительного масла, тимьяна и розмарина. Достаточно 1 часа в закрытом контейнере вне холодильника. Можно, конечно, убрать на ночь в холод, но перед жаркой обязательно дождитесь, пока мясо согреется до комнатной температуры в 22 – 23 градуса.
Также для маринада можно использовать нитритную соль: 10 — 20 грамм на кило мяса (можно смешивать с обычной солью) и пищевой фосфат (не более 5 грамм на 1 килограмм мяса). Это для тех, кто не боится умных слов. Нитритная соль и фосфат отлично взаимодействуют с мясом и не несут никакого вреда. В итоге, мясо хранится дольше.
Я лично проверял: в профессиональном холодильнике говядина лежала без заморозки порядка двух недель. Ничего плохого не произошло. Приготовленное мясо было сочным, красивым и ароматным.
Если вы по каким-то причинам не любите или не можете прожевывать шашлычное мясо, то в таком случае вам поможет киви или ананас. Тут работает простое правило. Оба этих продукта разрушают белки, и чем больше вы положите киви или ананаса, тем лучше мясо будет расходиться на волокна и вам меньше надо будет его жевать. На 1 килограмм мяса вам за глаза достаточно половинки киви или половинки ананаса.
Для любителей экзотики.
Шашлык в азиатском стиле:
1 килограмм вырезки
1 перец чили острый
10 грамм розового перца
20 грамм рыбного соуса
10 грамм устричного соуса
200 грамм не очень спелых томатов, порезанных на половинки
Все ингредиенты вместе с помидорами перемешиваем и оставляем на часик–два на столе под крышкой. Потом можно насаживать их на шампур, чередуя мясо и томаты. Досолить мясо после жарки по необходимости.
В целом, я против замачивания мяса для маринада, но есть исключения:
Портвейн – 2 стакана
Говядина вырезка – 1 килограмм
Тимьян, розмарин – по паре веточек
Аджика или хренодер – 1 стакан
Тут можно замочить мясо на ночь. Утром извлеките мясо на просушку. Остаток маринада поставьте на огонь, добавьте грамм 150 любимого кетчупа и выпаривайте на медленном огне до густого состояния. Этим соусом можно смазывать мясо во время жарки и в него же можно макать готовый шашлык и хлеб.
Так что по итогу? Шашлык из говядины является и самым простым для исполнения и самым сложным в понимании обывателя с кучей табу в голове. Мясо не будет жестким, если это говядина премиум сортов. Такую говядину и сырой можно есть. Да что там. И обычную говядину можно есть сырой, если животинка проверенная и надежная.
В ресторанах и кафе чаще всего делают рекомендацию по прожарке. Но, если гость требует полностью прожаренное мясо, то это остается на его совести. Никакие аргументы про жесткость далее не работают.
Приятного аппетита и хорошего вам времени суток!