Прошли те времена, когда колбаса была мерилом достатка. В моду входит настоящая крафтовая колбаса без вредных «Ешек»- то есть, собственного приготовления. Как сделать ее быстро, вкусно и недорого? Сегодня об этом и поговорим.
Источник картинки: pixabay.com
Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.
Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».
Есть мнение, что домашняя колбаса сильно дороже, чем заводской продукт. Отчасти, это верно, но я расскажу, как выдержать баланс между ценой и качеством. Рецептур подготовки мяса великое множество, но мы остановимся на самых простых, понятных и общедоступных.
Начнем с буженины:
Нам понадобится свиная лопатка или свиная шея. Кому что больше нравится. Лично я всегда использую шею, так как люблю более сочную буженину с жирком. Допустим, что мы берем кусок весом 2 килограмма. В таком случае добавим к мясу 200 грамм хорошей ядреной горчицы и 100 грамм натурального меда. Обязательно возьмите 1 крупную морковь и 1 крупную луковицу. Соль, черный перец – обязательно и по вкусу. Теперь технология:
Морковь и лук почистить и прокрутить через мясорубку. Получившуюся массу посолить примерно 40 граммами соли. Кусок мяса вымыть, положить в контейнер и залить сверху овощной соленой массой. Убрать на ночь в холодильник. За ночь мясо заберет в себя все, что нужно.
На следующий день достаем мясо, овощная смесь нам более не нужна. Мясо натираем черным перцем, горчицей и медом. После чего плотно заворачиваем в фольгу, можно в несколько слоев или же выкладываем в форму для запекания.
Ставим в духовку поддон с водой, кладем в воду подготовленное мясо. Духовку ставим на температуру 180 градусов. Запекаем кусок мяса весом в 2 килограмма порядка 4 часов 30 минут.
Если есть щуп-термометр – используйте его. Температура мяса внутри должна быть порядка 65 градусов. При достижении данной температуры выключайте духовку и если она вам не нужна – оставляйте мясо в ней не разворачивая фольгу. Мясо наберет нужную температуру готовности (72-75 градусов) естественным образом и будет сочное.
Далее — Ростбиф. Или попросту запеченая говядина
Я использую вырезку. Это может быть или индийский буйвол, что сильно дешевле той же австралийской говядины или посмотрите, что есть от отечественного производителя. Говядину не обязательно долго мариновать. Достаточно зачистить мясо от лишних жил, дать ему полежать при комнатной температуре. Затем нам надо просто натереть мясо специями (соль, перец), смазать маслом и запечь на решетке в духовке.
Температура внутри духовки должна быть 240-250 градусов. Нам нужно, что бы мясо подрумянилось, но внутри куска должно быть не больше 55 градусов. Румяную и горячую вырезку можно подавать сразу или дать ей остыть, после чего можно упаковать ее в фольгу и убрать в холодильник. Говядина будет более насыщенная и нежная, если немного полежит в холодильнике.
Балык из куриной грудки
Еще одно не сложное блюдо для праздничного стола. Нам понадобятся:
Филе куриное — 1кг,
виски или ром или коньяк – 100гр,
соль крупная – 1кг,
перец черный 20гр,
перец розовый – 10гр.
Технология здесь элементарна. Нам необходимо вымыть грудку, удалить лишние кости. Теперь нам надо взять емкость, насыпать в нее немного соли, выложить грудку, присыпать еще немного соли, закрыть контейнер и оставить на ночь в холодильнике. На следующий день мы вскрываем контейнер и видим, что соль вытянула некоторое количество влаги из мяса.
Грудку немного промываем, старую соль выкидываем и насыпаем новую. Теперь мы добавляем к соли алкоголь, хорошо обваливаем в смеси мясо и снова убираем на ночь.
На третий день повторяем процесс с омовением грудки и выбрасыванием соли. Теперь можно повторить процесс с засолкой, но в этот раз добавляем черный и розовый перец. По истечении третьей ночи грудку можно не мыть, достаточно протереть чистым полотенцем. Мясо должно быть плотным, в меру соленым с легким ароматом специй и добавленного ранее алкоголя.
Если у вас слишком жирный кусок филе и на срезе видно, что еще есть сырое мясо – рекомендую ускорить процесс путем нарезки филе на не большие кусочки и повторной ночной засолки. Что бы наверняка.
Теперь у вас есть три вида мяса собственного изготовления с длительным сроком хранения. Не бойтесь готовить! Вкусного и приятного аппетита!