Лучше хорошего стэйка может быть только отменная свиная рулька или вепрево колено. Сегодня мы немного углубимся в данную тематику и подскажем пару рецептов для ваших рецепторов.
Источник картинки: Canva
Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.
Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».
Свиная рулька, вепрево колено, айсбан — все эти названия сладки для слуха уважающего себя ценителя мяса. И мне казалось, что любого спроси и тебе насыпят десятки всевозможных рецептов приготовления свиной ноги. Но что-то пошло не так и меня в который раз спрашивают, как бы я приготовил рульку.
Отвечаю всем и сразу на просторах Главсовета.
Начнем с того, что самый простой способ приготовить рульку – вымыть её, надрезать кожу красиво, натереть солью, перцем, черникой или шелковицей и сразу отправить в разогретую до 180 градусов печь. Не забудьте про розмарин и тимьян. Подойдет натуральная еловая или сосновая хвоя для аромата. Обязательно используйте блюдо с высокими бортами и крышкой, желательно чуть больше самой рульки, что бы вытапливающийся жир не выгорал и можно было обильно поливать мясо, пока оно готовится в течении 5-6 часов (для рульки в 1.5кг). Для этих целей отлично подходят глиняные, керамические горшки и специализированная посуда. Все эти рукава для запекания лично считаю моветоном и бесполезным переводом ресурсов. Один раз купите себе чугунную форму, например, и забудьте про трудности работы с духовкой. Я не зря этот момент упоминаю, потому что в данных рецептах подразумевается использование исключительно такого рода запекания и инвентарь.
Где-то за час до финала запекания мы открываем крышку, еще раз поливаем жиром рульку и даем ей запечься под корочку. Мы получим отличное, нежное и насыщенное мясо со вкусами и ароматами близкими к экстазу на лесной поляне.
Вепрево колено
Чехи, словаки и прочие поляки тоже знают толк в правильном приготовлении свиного мяса. Готовят рульку с сезонными овощами, с кислыми яблоками, в красном вине и ягодах и конечно же в пиве или с пивом. Остановимся на моем любимом, брутальном рецепте. Вам понадобится:
Рулька – грамм от 600
На маринад:
Нужно смешать:
Черное пиво от 10% крепости, хороший мощный стаут – грамм 200 для маринада;
Горчицы – 1 ложка;
Сахар – 1,5ложки;
Натертый корень имбиря – 20гр;
Можжевельник, перец горошком, лавровый лист, 3-5 зубчиков чеснока;
Чеснок предварительно раздавить ножом.
Что делаем:
Рульку моем, бреем, если надо. Надрезаем вдоль по кости и заливаем маринадом. Массируем мясо, втираем маринад повсюду, после чего оставляем в холодильнике на 24 часа прямо в маринаде.
Затем, на следующий день ставим запекать наше колено. В разогретую до 200 градусов духовку на 1 час. Затем понижаем до 150 градусов и запекаем еще 3-4 часа. Не забываем регулярно поливать маринадом. По итогу мы получаем прекрасное варено-печеное чешское вепрево колено достойное польского ведьмака из Ривии.
Айсбан
Немцы тоже мастера по приготовлению свинины.
Что нужно:
Ягоды можжевельника грамм 100;
Рулька грамм от 600;
Соль, сахар по 10грамм;
Мёд 2 ложки столовые;
Чеснок толченый грамм 30;
Горчица 2 ложки столовые.
Что делаем:
Замачиваем рульку на 24 часа. Держим мясо в холодном месте, воду меняем каждые 6-7 часов.
Затем делаем маринад. На 2 литра воды смешиваем соль, сахар, чеснок, ягоды можжевельника и закладываем чистую рульку в этот маринад еще часов на 10 – 12. После чего прямо в этом маринаде ставим варить до мягкости. Это около двух часов. После чего нам нужно извлечь наш Айсбан из воды, как следует натереть смесью мёда и горчицы и поставить запекать на температуру 180 градусов до образования корочки.
Для гарнира к любой рульке отлично подойдет квашеная или тушеная капуста, картофель запеченный вместе с рулькой, картофельное пюре, соления и маринады.
Кушайте вкусно и приятного аппетита!