«Борщ – всему голова» или как готовить борщ из квашеной капусты — оригинальные рецепты от шефа

Борщи разные нужны, борщи разные важны. Про этот суп можно писать почти бесконечно так же, как спорить о том, кто первый приготовил борщ. Сегодня у нас в меню три разных блюда, которые объединяет квашеная капуста.

Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.

Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».

Сегодня в нашем меню борщи, как это очевидно. Борщ с бараниной, с говядиной и черносливом, и с соленой сельдью. Все эти разные производные от борща объединяет квашеная капуста. Продукт, без которого не мыслима настоящая славянская кухня. Немцы, конечно же, тоже любят сей продукт, но в германской кухне использование квашеной капусты встречается в разы скромнее, нежели в нашей. Не будем долго тянуть репу за ботву. Вот рецепты на наши борщи.

Борщ на баранине с квашеной капустой

Что нужно:

Баранина на кости (спина или грудинка) — 500 гр;

Квашеная капуста — 300 гр;

Репчатый лук — 200 гр;

Морковь — 200 гр;

Свекла — 300 гр;

Чеснок — 100 гр;

Укроп или кинза — 100 гр;

Соль по вкусу;

Сахар по вкусу;

Лавровый лист по вкусу;

Томатная паста — 200 гр;

Растительное масло — 100 гр;

Молотый черный перец по вкусу;

Перец чили по вкусу.

В первую очередь варим бульон. Баранину кладем в холодную воду, туда же отправляем целую очищенную луковицу и морковь (это не указано в весе рецептуры) и коренья петрушки или укропа. Варим на медленном огне, снимая пену. Бульон не солим и не перчим. По готовности вынимаем мясо, процеживаем бульон. Отваренную мякоть разбираем на порционные куски.

Для борщевой заправки берем кастрюлю, добавляем туда масло. Добавляем нарезанные или натертые свежие овощи: морковь, лук, свекла. Всё обжариваем, добавляем томатную пасту. Добавляем немного бульона и нарезанное мясо. В последнюю очередь кидаем квашеную капусту. Тушим минут 20 до готовности овощей. Соединяем заправку и бульон. Регулируем вкус при помощи соли, сахара. При желании по острее – добавляем перец чили. Заправляем суп свежей зеленью.

На всякий случай, при приготовлении любого борща всегда держите наготове свекольный сок.

Борщ с квашеной капустой и черносливом

Что нужно:

Говядина с костями — 400 гр;

Куриный бульон — 400 мл;

Свекольный сок — 100 мл;

Морковь — 100 гр;

Свекла — 200 гр;

Томатная паста — 100 гр;

Растительное масло — 30 мл;

Репчатый лук — 100 гр;

Квашеная капуста — 300 гр;

Сладкий перец — 100 гр;

Чеснок — 50 гр;

Чернослив — 100 гр;

Сметана — 30 гр;

Молотый кориандр — 3 гр;

Лавровый лист — 4 гр;

Сахар — 5 гр;

Молотый черный перец — 3 гр.

Технология приготовления та же, что и описанная выше. Варим бульон, готовим заправку, соединяем бульон и заправку и доводим до вкуса.

Борщ с соленой сельдью

Что нужно:

Куриный бульон — 4 л;

Сельдь (филе, соленая) — 400 гр;

Свекла — 1 кг;

Картофель — 400 гр;

Томатная паста — 200 гр;

Капуста квашеная — 300 гр;

Горошек зеленый (замороженный) — 300гр;

Морковь — 2 штуки;

Перец сладкий — 2 штуки;

Огурец соленый — 100 гр;

Сахар — 1 столовая ложка;

Лук зеленый — 30 гр;

Укроп (зелень) — 30 гр;

Растительное масло — 100 мл;

Перец и соль по вкусу.

Что делаем:

Это тот момент, когда картофель в борщ очень даже к месту. Технология приготовления неизменна, но есть нюанс.

Зеленый горошек добавляем в гонце варки. Даем супу закипеть и выключаем газ. Сельдь в суп добавляют только в тарелку. Если же вы захотите добавить её прямо в кастрюлю, то добавляйте вместе с горошком и желательно долго не хранить суп в холодильнике. Иначе будет перебор по соли и рыба превратится в кашу.

Приятного аппетита!