30 мая в России отмечается не официальный и сравнительно молодой праздник – День окрошки. Сегодня мы постараемся не только напомнить знакомые рецептуры, но и привнесем нечто новое в привычные окрошечные будни.
Источник картинки: Canva.com
Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.
Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».
В первозданном виде без картофеля, сосисок или докторской колбасы предок окрошки появился достаточно давно на территории всей Евразии.
Достаточно вспомнить, что у индусов есть райта – йогуртовый суп или приправа, кому как угодно. Райта бывает овощная, бобовая и фруктовая. Данное блюдо работает, как охладитель и готовится также, по принципу окрошки. Подробнее мы еще остановимся на индийской кухне.
На территории современной Германии есть холодные пивные супы, где основными ингредиентами выступают колбасы, сушеное мясо, овощи и пиво.
В Болгарии есть Таратор: йогурт с огурцами, зеленью и специями. Такой суп популярен в средиземноморском регионе.
В Азии фрукты заливают кокосовым молоком и добавляют лед для свежести.
Грех не упомянуть свекольник из стран Балтии, Белоруссии и Украины.
Также в Польше с охотой едят холодник из свеклы, кефира, огурца и редиса.
В общем, почти у каждого есть свой вариант быстрого холодного супа из того, что есть. Но, так как сегодня день нашей окрошки, на ней подробнее и остановимся.
Первое правило окрошки – используй всё и руби мелко. Да-да. Набор основных ингредиентов для «крошева» не имеет четких границ. Здесь всё зависит от наличия того или иного продукта.
Сельдерей, кинза, ревень, дайкон вместо картофеля или тархун к рыбной окрошке – все может идти в дело. Тут границы только в вашем воображении и понятиях о “традиционности” блюда. Также картофель можно заменить бататом или топинамбуром.
Второе правило окрошки – разбавь той жидкостью, которая имеется в наличии и приправь остреньким для безопасности.
Дело в том, что такие продукты, как перец, горчица и уксус являются природными телохранителями для ЖКТ и не позволяют плохим бактериям и паразитам вольготно жить в нашем организме. Именно поэтому в древние времена воду смешивали с уксусом или вином, а в теплых странах используют обильно перец чили и прочие специи. Всё для здоровья и безопасности.
Таким образом, перед вами стоит выбор, чем заправить окрошку? Водой, сывороткой, бульоном от кислых щей, пивом или квасом? Выбор будет однозначно не в пользу воды. Если говорить о том, на чем, в принципе, окрошка полезнее, то ответ будет однозначным. На кефире, йогурте или на сыворотке. Отсутствие лишнего сахара, лактобактерии, успокаивающие пищеварительную систему, пробиотики, отлично сочетающиеся с клетчаткой.
Так что если вы сильно переживаете за свое здоровье, то не стоит делать окрошку на квасе, минеральной воде с уксусом или на пиве с белым вином.
Третье правило окрошки – не используйте вареные колбасы и сосиски, как бы парадоксально это не звучало. Изначально в «крошево» добавляли сухое, вяленое или вареное мясо или сушеную рыбу.
Да-да. Мало кто задумывается о рыбной окрошке. И не надо сейчас кидать в меня тапками только потому, что вы всю жизнь едите окрошку с вареной колбасой или сосисками. У вас вариантов не было. А теперь – есть.
Попробуйте окрошку с копченым или вяленым мясом, без картофеля, с протертыми желтками и обилием зелени. Уверяю, что жизнь заиграет новыми красками.
Кстати, о протертых вареных желтках. Это один из лучших способов загустить и насытить так называемый “бульон” для окрошки. Предварительно желтки удаляются из вареных яиц, перетираются через сито и добавляются в ту жидкость которой вы собираетесь залить «крошево».
Если у вас есть возможность немного подкоптить желтки или яйца целиком, то это значительно улучшит вкус и аромат окрошки. Кстати про вкус и аромат. Попробуйте к базовому составу окрошки добавить копченого угря, муксуна, линя, леща или скумбрию. Можно, конечно и отварную рыбу родных широт использовать, но с копченым вкусом поинтереснее будет.
В общем, друзья мои, не оливье с квасом красит человека, а человек красит оливье с квасом.
Приятного аппетита!