Похмелье всегда наступает неожиданно, поэтому к нему нужно подготовиться заранее. В этом поможет супер рецепт нашего кулинарного обозревателя.
Источник картинки: фото из личного архива
Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.
Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».
Что такое зельц и из чего делают это блюдо? Да из всего. Но, в первую очередь, из мяса. Чаще из свиных копыт, кожи, ливера, пятаков и ушей. В ход идет фактически вся туша от пятачка до хвоста.
Зельц — это почти что холодец и по вкусу, и по свойствам. Но ключевое слово «почти».
Особенность зельца — это его прессовка и малое количество очищенного прозрачного бульона. При наличии грубо измельченного мяса и овощей на срезе зельц выглядит очень декоративно, особенно если использовать отварные яйца, зелень и мясо разной текстуры. Зельц еще называют мускусной колбасой. У немецких кулинаров встречаются рецептуры зельцев, в которые входит копченая свинина, телятина, птица. Также они иногда добавляют различные специи и овощи.
Само название Sülze явлется древним верхнегерманским словом Zulza, что обозначает соленую воду. Со времен раннего средневековья германцы солили мясо в бочках с соленой водой. То есть, консервировали. Ноги, головы, хвосты и уши варили со специями и травами, чтобы получить бульон и дополнительное мясо с костей.
Полученный бульон затвердевал за счет огромного количества коллагена, после чего в нем можно было удобно консервировать мясо. Самый ценный продукт. Экономика должна быть экономной, как говорится. Особенно в дремучих веках.
Какие виды зельца имеются у немецких кулинаров:
Свиной зельц – настоящая классика. Нежнейшие зельцы готовят из нежирных мышц свиных щек.
Айсбейн заливной — традиционное заливное блюдо берлинской кухни. Кусочки мяса из рульки нарезаны относительно крупно, поэтому рулька больше подходит в качестве основного блюда, чем в качестве мясной нарезки.
На юге Германии зельц из свинины, овощей и вареных яиц едят обычно в качестве основного блюда и готовят прямо на тарелке
Зельц из ветчины — это высококачественный холодец, который, в основном, состоит из мелко нарезанной нежирной ветчины, нарезанной кубиками. Его можно нарезать относительно тонкими ломтиками и использовать в качестве начинки для хлеба.
Зельц из телятины — популярный летний холодец, состоящий из нежирных кубиков телятины, которые сочетаются, например, с яйцом, морковью или огурцом.
Птичий зельц — это классическое восточногерманское блюдо, приготовленное из нежирного мяса индейки или курицы с различными нарезанными овощами.
Колбасный зельц обычно готовят из мелко нарезанной лионской или ветчинной колбасы и дополняют маринованным перцем или кусочками огурца.
Языковый зельц готовят из свиных языков и отварных свиных шкурок. Готовый зельц идеален для деревенской закуски.
Есть вариация зельца из твердых видов рыбы, таких как судак, лосось или форель, и заливают рыбным бульоном. Его часто подают как декоративную закуску.
Овощной зельц готовят из различных овощей, маринованных в уксусе. Например, морковь, цветная капуста или перец. Он прекрасно подходит в качестве закуски или гарнира.
Сегодня я покажу вам свой авторский рецепт. Самый простой и самый бюджетный. Приготовить его можно чуть ли не из подножного корма, но от этого он не станет хуже. Ведь мы знаем, что все гениальное — просто.
Зельц из свиной шкуры с травами
В кулинарном мире свиная шкура считается деликатесом. Продукт богат коллагеном, витаминами и микроэлементами. Это и чипсы, и холодец, и даже мармелад. Про мармелад мы поговорим попозже, а сейчас вам понадобится:
Шкура свиная с легким жирком – 1кг
Чеснок – 100 гр
Укроп – 100 гр
Петрушка или кинза – 100 гр
Перец чили – 1 стручок (острый)
Паприка копченая – 10-15 гр
Соль, перец горошком – по вкусу
Что мы делаем:
Шкуру необходимо отварить так, чтобы она еще была плотная. Варить надо с овощами, как если бы вы делали обычный бульон. Если переварите кожу, то она превратится в мыльную субстанцию. Я варю от 30 до 45 минут на очень слабом огне после закипания. Далее шкуру надо вытащить из бульона и остудить. Бульон процеживаем, даем отстояться и немного остыть. Снимаем сверху белые жировые пленки.
Остывшую кожу режем брусочками размером с мизинец. Чеснок и зелень прокручиваем через мясорубку. Затем соединяем с нарезанной кожей. Туда же добавляем соль, перец, чили перец и все перемешиваем. Далее перекладываем все обратно в очищенный бульон и выпариваем на медленном огне так, чтобы осталась почти одна шкурная масса. Затем всё перекладываем в нужную вам форму, даём остыть и убираем в холодильник.
По сути, кожа, кости, жилы и хвосты содержат очень мало жира, но имеют огромное количество белка. Также в зельце содержатся витамины, минералы и микроэлементы, необходимые для нормального функционирования организма. К тому же, что очень важно в предверии праздничных застолий — зельц отлично снимает похмелье за счет отменных абсорбирующих свойств. Поэтому примите на вооружение. Если плохо с утра — с вечера запасайтесь зельцем.
Вкусного и приятного аппетита!