Почти в каждой семье, где я вкушал домашнее картофельное пюре – это сочетание двух слов — «Лень» и «Вкусно». Да, звучит парадоксально. Но если приложить еще немного усилий и знаний, то получится словосочетание «Божественно Вкусно».
Источник картинки: Canva.com
Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.
Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».
За всю историю моей практики сотрудника общепита о картофельное пюре было сломано столько копий и затуплено мечей, что я просто вынужден лишний раз напомнить простые истины для создания отменного блюда и его производных.
Для начала определимся с каким картофелем мы дружим. Нам хорошо подходят сорта с высоким содержанием крахмала. Например, мой топ сортов: Аврора, Синеглазка, Журавинка, Башкирский, Ред Леди, Ратте.
Картофель с низким содержанием крахмала хрустит и трещит при нарезке. Если вы слышите этот характерный звук, то готовьтесь к проблемам.
Варить нарезанный картофель лучше в малом количестве воды. Есть еще вариант – запекать картофель в мундире, затем чистить и протирать через сито.
Сито! Пюре не любит деревянные толкушки. Есть специальные насадки на кастрюли – протирочные конусы. Они здорово облегчат вам жизнь. На худой конец можно использовать перфорированный (с дырками) пресс из нержавейки.
Сливочное масло. Его должно быть много. Оно должно быть холодное. После добавления масла в протертый картофель будущее пюре взбивайте венчиком. Упаси Господь использовать блендер или миксер. Высокие скорости превращают пюре в клей для обоев.
Кипяченое молоко вместе с той водой, в которой варился картофель. Картофельный отвар сливать в раковину строго запрещено. Это отличная база для супа, соуса или даже можно выпить как напиток. Если у вас нет молока, то с помощью отвара и сливочного масла тоже можно совершить чудо. Но если вы используете просто кипяток, то чуда не получится.
Среднестатистический рецепт простого пюре:
Крахмалистый картофель – 1 кг;
Молоко теплое – 150 грамм (плюс/минус);
Масло сливочное – 150 или 200 грамм – очень хорошо;
Соль – чайная ложка.
Так же можно добавлять яичные желтки, молотый перец, мускатный орех, пармезан и другие сыры. Особенно интересны смеси. Например, смесь морковного пюре и картофельного. Или зеленый горошек перетертый в пюре или даже взбитая блендером отварная свекла или тыква. Если в базовое пюре добавить больше жидкости и приправить тархуном и чесноком, то у вас получится отличный соус к рыбе. А если вместо тархуна взять прованские травы и горчицу то это отлично подойдет к сосискам и сарделькам. Если в базовое пюре добавить желтки, пармезан, мускат и не жирные сливки, все взбить и выложить в форму для запекания и поставить в духовку, то у вас получится отменный муслин.
То есть, не надо тормозить себя на уровне обычной толчёнки. Природа слишком щедра на различные сочетания вкусов.
Но из этого пюре вы никогда не сделаете ньоки! Ньокки или клёцки по-нашему требуют запекания картофеля в кожуре, протирки и добавления муки пшеничной и желтков. Никакой другой жидкости. Иначе у вас не получится тесто. Ньокки можно отваривать, жарить, тушить в соусе с мясом и морепродуктами.
Например – Ньокки с сыром и томатным соусом:
Картофель запеченный и протертый – 300 гр;
Мука пшеничная — до 300 гр;
Желток — 1 шт;
Соль – щепотка по вкусу;
Томатный сок – 100 гр;
Протертые томаты – 100 гр;
Соль, сахар – для стабилизации вкуса;
Базилик свежий – 10-15 гр;
Пармезан – 10 гр;
Моцарелла – 70 гр.
Картофель выкладываем горкой, в середине делаем углубление, вводим желток и понемногу — муку. Вымешиваем тесто, раскатываем в длинную колбаску, нарезаем и придаем желаемую форму. Можно скатать шарики или маленькие бочонки, или сделать рифленые при помощи вилки. На сковороде разогреваем томатный сок и протертые томаты, доводим до вкуса с помощью соли и сахара, выкладываем в соус ньокки и тушим до готовности. Добавляем пармезан и базилик, перемешиваем и выкладываем в посуду для запекания и подачи. Сверху добавляем моцареллу и запекаем до растворения сыра. Готовое блюдо можно взбодрить черным перцем, оливками и перцем чили.
Приятного аппетита!