На моем пути встречалось два типа людей: те, кто любит крем-суп и те кто люто его ненавидит. Я сам раньше был в числе вторых. До тех пор, пока не научился его готовить так, чтобы было вкусно. И с курицей.
Источник картинки: canva.com
Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.
Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».
У старшего поколения, я уверен, у каждого есть свои воспоминания про овощной крем-суп или суп-пюре. Лично у меня чувства по поводу данного блюда были всегда неоднозначные. И в школе и в столовых при производствах готовили по сборнику рецептур. Чаще всего это был сборник 1982 года редакции.
Расскажу про него исключительно ради исторической справки — готовить по нему не рекомендую, потому что он хорош, по моему мнению, только для людей с гастритом, как принудительная мера питания. Дома я делаю иначе и, поверьте мне, и консистенция и вкус в разы перекрывают советскую рецептуру. И это очень не дорогое блюдо в производстве.
Вот как выглядит рецепт того супа из разных овощей:
Капуста свежая – 100 гр
Картофель – 120 гр
Репа — 80 гр
Морковь – 75 гр
Лук репчатый – 48 гр
Лук порей – 26 гр
Зеленый горошек консервированный – 77 гр
Мука пшеничная – 20 гр
Масло сливочное – 30 гр
Молоко – 200 мл
Яйца – 2,5 штуки
Вода или бульон – 750 мл
Выход готового блюда – 1000 гр
Что делали кулинары в 80-х годах:
Лук репчатый бланшировали. Остальные овощи припускали. Всё отваривали в воде или бульоне. Муку обжаривали на сухой сковороде, смешивали с холодным молоком и яйцами. Овощи перетирали, добавляли молоко с мукой и яйцами и сливочное масло. Все пробивали производственным погружным блендером. Ещё яйца могли положить как украшение и дополнительный гарнир вместе с частью зеленого горошка.
На моем личном опыте я встречал разные исполнения этого рецепта, вплоть до того, что из него вычеркивались яйца, мука, молоко, сливочное масло. Добавлялось больше картошки и “добро пожаловать”. Повара, естественно, готовили по-разному и в итоге я люто ненавидел возиться с этим блюдом.
Пока не вырос и не прозрел.
Мне довелось работать в хорошем питерском ресторане “Русский Ампир”, где кухню ставил француз, а руководил Виталий Истомин. Сейчас это экс-шеф-повар московских ресторанов «Сахалин» и «Техникум, мега популярный инстаблогер, автор книг «Нескучная еда» и «Нескучные десерты» и просто душа компании Виталий Истомин.
Несмотря на то, что к тому времени у меня был прекрасный багаж опыта и знаний, в том ресторане я стоял на самой низкой ступени развития и готовил гарниры. И это нормально. Вот где в корне изменили мой взгляд на кухню, в целом, и на супы-пюре в частности.
Что нам нужно для моего рецепта:
Картофель – 200 гр
Свекла – 200 гр
Морковь – 250 гр
Тыква – 500 гр
Чеснок – 6 зубчиков
Соль, перец, красный перец или паприка – на вкус
Сливочное масло – 100 гр
Растительное масло или оливковое — 20гр
Прованские травы – 6гр
Соус песто – 20гр
Овощной бульон – 500 – 700гр
Кинза или свежая другая зелень – по вкусу
Запеченая куриная ножка – 1шт (или 2-3, кому как нравится)
Что делаем:
Прежде всего чистим овощи и чеснок, нарезаем крупными кусками, добавляем растительное или оливковое масло, соль, перец, красный перец или паприку. Все перемешиваем, выкладываем в посуду для запекания и ставим в духовку на температуру 180 градусов. Выкладываем всё, кроме картофеля. Его мы положим тогда, когда основные ингридиенты будут почти готовы. Не забываем про курицу. Ножку просто солим, перчим и ставим запекаться в отдельной посуде.
Запекаем с открытой крышкой около 30 минут, потом добавляем картофель, перемешиваем и закрываем крышку. Тушим в духовке еще минут 25-30.
Как только овощи окончательно приготовятся – перекладываем в кастрюлю и заливаем бульоном так, чтобы он покрывал продукты сантиметров на пять. Медленно доводим до кипения, добавляем сливочное масло и прованские травы. Тщательно пробиваем погружным блендером, пока не получите совершенно однородный, воздушный и шелковистый крем. Пробуем на вкус и корректируем солью.
Подаем в глубокой тарелке, щедро взбодрив зеленью. Куриную ножку ставим прямо в суп, чтобы можно было брать за косточку и вкушать, как эскимо.
Всем вкусного и приятного аппетита!