Что такое рыбный соус, с чем и зачем его едят? Правда ли, что он полезен? И, главное — за что его любить? Давайте сегодня кратко разберемся в этом вопросе.
Источник картинки: рыбный соус с чили и лаймом/canva.com
Рыбный соус – традиционный продукт восточной кухни, который добавляется в блюда для придания им уникального вкуса и аромата. Это кондимент, или, по-русски — приправа, которая делается путем ферментации рыбы с добавлением соли. И, пожалуй, это самая загадочная приправа, вокруг которой существует довольно много мифов.
Шеф-повар «ГлавСоветов» Сергей Бродарь развенчивает основные мифы о рыбном соусе.
Миф 1. Ферментация = гниение
Ответ: Ферментация – это контролируемое изменение продукта под действием микроорганизмов. Гниение же – естественный ход, неконтролируемый и опасный.
Процесс производства рыбного соуса начинается с обработки свежей рыбы. Традиционно используется мелкая рыба, такая как анчоусы или сардины. Рыбу держат в воде и ни в коем случае не чистят. Смешивают с морской солью для ферментации. Ферментация может происходить под воздействием солнечного света или естественных микроорганизмов, содержащихся в рыбе.
В процессе ферментации рыба выделяет соки, которые собирают и отстаивают. Соки выглядят как серая масса, которую затем нужно отфильтровать и оставить для дальнейшей специфической ферментации, которая может продолжаться от нескольких месяцев до нескольких лет. В результате получается густой и ароматный рыбный соус с различными оттенками вкуса и аромата — в зависимости от используемых рыбных видов и продолжительности процесса ферментации.
Миф 2. Рыбный соус – дешевая приправа для бедных азиатов
Ответ: Это вообще не дешевая приправа. Цены колеблются от 35000 до 300000 вьетнамских донгов. То есть от 130 до 1100 рублей за бутылку 0.5 литра. Более того, история рыбного соуса в Юго-Восточной Азии (ЮВА) насчитывает больше 2000 лет. И необходимо понимать, что греки и римляне использовали «Гарум» – прямой аналог вьетнамского рыбного соуса. То есть, сам продукт является очень древним, не только для азиатов и вполне себе не дешевый.
В ЮВА в 21 веке рыбный соус настолько высоко ценится, что под этот продукт открывают специализированные магазины, а элитные сорта разливают в стеклянные красивые бутылки. Со стороны всё выглядит, как витрина с элитным алкоголем.
Миф 3. Если съесть хоть немного рыбного соуса, то пропитаешься им изнутри и никакой душ не поможет
Ответ: Чушь чистой воды. Но звучит смешно. При желании рыбный соус можно есть ложками и пить из горла. А вот если прольете его на одежду или ковер, тогда да — отстирать пятна и избавиться от запаха будет действительно сложно.
Верно то, что вкус и запах рыбного соуса настолько сильные, что не все могут его переносить в буквальном смысле. У некоторых людей даже может быть аллергическая реакция на сам рыбный соус или его запах. Поэтому, перед тем, как купить сразу много бутылочек, важно его понюхать и попробовать в небольшом количестве. Например, в кафе или ресторане. Это нужно для того, чтобы убедиться, что у вас нет аллергии или рвотного рефлекса.
Миф 4. В рыбном соусе содержится ТАМИН, он же парацетамол. Если буду его есть во время простуды, то не заболею
Ответ: Насчет парацетомола – конечно же, бред. Да и речь не о тамине, а о тиамине, он же витамин B1. Но! Белки, витамины группы В, кальций, селен и множество других важных аминокислот, витаминов и микроэлементов делают рыбный соус максимально полезным для организма. Также рыбный соус содержит полезные жирные кислоты, такие как Омега-3. Крайне рекомендую разбавить им свой рацион.
Но основная функция рыбного соуса — усиливать вкус и аромат других ингредиентов в блюдах, делая их более насыщенными и приятными на вкус. Его добавляют в супы, маринованные овощи, смешивают с другими соусами и маринадами, особенно в азиатской кухне.
На закуску расскажу простой рецепт использования рыбного соуса для тех, кто хочет полюбить азиатскую кухню:
Возьмите куриную грудку, добавьте немного рыбного соуса, черного перца, репчатого лука. Оставьте на часик промариновать. Всё. Теперь можно жарить на сковороде или на углях. Поверьте, вкус будет ярче, мясо останется сочным. По желанию можно добавить перец чили и на гарнир свежие овощи.