Экспериментаторы из Китая поставили перед собой задачу сохранить самый полезный элемент брокколи — сульфорафан, который может распасться при неправильной готовке.
Источник картинки: Canva.com
В последние годы брокколи стала известна как уникальный овощ, благодаря высокому содержанию особенно полезного соединения сульфорафана.
Недавние исследования показывают, что это соединение играет важную роль в контроле уровня сахара в крови и, возможно, обладает противораковыми свойствами, что делает блюда из брокколи все более популярными, сообщает Journal of Agricultural and Food Chemistry.
В 2011 году было обнаружено, что брокколи в качестве гарнира приносит больше сульфорафана, чем если бы вы принимали пищевые добавки. Информация вдохновила китайских исследователей на поиск лучшего способа приготовления этого вида родственника цветной капусты.
Исследование, опубликованное в 2018 году в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, выявило, что для максимального содержания сульфорафана необходимо измельчить брокколи и оставить его на 90 минут перед приготовлением. Такой метод активизирует фермент мирозиназу, способствуя образованию сульфорафана.
Это открытие подчеркивает важность правильного приготовления брокколи для сохранения полезных свойств овоща. Обычные методы приготовления, такие как отваривание или использование микроволновой печи, могут снизить содержание глюкозинолатов в брокколи, поэтому следует обращать особое внимание на процесс приготовления, чтобы сохранить все ценные свойства этого овоща.
Исследователи обнаружили, что наивысшее содержание сульфорафана можно получить из брокколи, если жевать сырые соцветия. Это привело команду исследователей к размышлениям о влиянии жарки на полезные вещества — самого популярного метода приготовления овощей в Китае.
«Удивительно, что только несколько исследований упоминали о содержании сульфорафана в брокколи, обжаренной во фритюре, и ни в одном отчете не говорилось о стабильности сульфорафана в процессе обжарки», — отметили исследователи.
Ученые отправились «в поле»: приобрели свежий пучок брокколи на местном рынке и начали измерять уровни соединений в овощах в процессе их приготовления. Сначала брокколи было измельчено до порошка и нарезано на кусочки толщиной 2 миллиметра, чтобы достичь максимальной концентрации мирозиназы, активность которой проявляется при повреждении брокколи.
Затем образцы были разделены на три группы — одни оставались сырыми, другие обжаривались в течение четырех минут сразу после измельчения, а третьи нарезались и оставлялись на 90 минут перед обжариванием.
90-минутный период ожидания был предназначен для того, чтобы дать крестоцветному больше времени для выработки полезных соединений перед обжаркой. Результаты показали, что брокколи, обжаренная сразу же после измельчения, содержала в 2,8 раза меньше сульфорафана, чем та, которая оставалась «дозревать» дольше.
«Наши исследования показывают, что после измельчения соцветий брокколи их следует оставить примерно на 90 минут перед приготовлением«, — заключила команда, добавив, что, хотя это не было протестировано, «30 минут также могут быть полезны«.
Однако китайские экспериментаторы признались, что ищут способы упростить процесс измельчения, поэтому следите за обновлениями — или просто наслаждайтесь брокколи.