В интернете набирают обороты видео, на которых китайские кулинары жарят камни и подают их клиентам за деньги. Сегодня мы разберемся, зачем они так делают и подхватим парочку рецептов. Потом удивите друзей.
Источник картинки: скриншот youtube.com
Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.
Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».
В кулинарии есть три элемента, без которых не получится приготовить еду. Будем считать, что это древние поварские боги: железо, камень и дерево. Сейчас, в эпоху тефлона, керамики и газа кто-то может и оспорить данных “богов”, но если вдруг окажетесь один на один с природой, вдалеке от цивилизации, то вспомните о них.
Когда китайцам пришла в голову идея есть камни?
Это я к чему. Сначала я смеялся над жареными камнями. Но это длилось недолго, потому как потом я более глубоко изучил тему.
Говорят, что традиция “есть” камни пришла в эпоху династии Мин в 13 веке, но, по моим ощущениям, это более давняя история. Рыбаки находили подходящий камушек, макали его в специи и обсасывали как леденец. Это снимало чувство голода. Осознание того, что камни могут добавлять в организм необходимые минералы, пришло значительно позже.
А что сейчас?
Сейчас с помощью камней в Китае пекут хлеб, жарят мясо и морепродукты, жарят сами камни со специями и овощами. Люди, как в старые времена, обсасывают гальку и выплевывают её.
У камней высокая теплоёмкость. Поэтому лично я всегда стараюсь дно мангала выложить не кирпичами, а булыжником. К тому же, если вы используете гранит, мрамор или вулканический камень, то вы сможете на этих камнях прекрасно пожарить всё, что угодно. Причем этим приёмом я пользуюсь уже лет 18 и только сейчас узнал, что в Китае это очень серьёзное направление в кулинарии.
Но давайте перейдем к самим рецептам и технологиям
Для начала нам нужно выбрать гальку. Одинаковую, ровную. Морская не очень крупная подойдет идеально. Камень НЕ должен свободно проскакивать в пищевод и НЕ должен иметь острых углов. Это важно и более, чем очевидно.
Далее мы моем камни, варим их и хорошенько прокаливаем в печи или в глубокой кастрюле с маслом. Необходимо полностью удалить ненужную нам грязь и органику. Если вы используете кастрюлю с маслом, то после десятиминутной жарки достаньте камни из масла и в крутом кипятке проварите еще раз. Храните камни в стерильной упаковке и подальше от детей.
Лепешки в камнях
Здесь есть два варианта. Или пресное или плотное дрожжевое тесто. Зависит от того, как вам нужно.
Берем гальку, кладем ее в казан или сковороду вок или железный поддон (на костре самое оно). Добавляем в камни немного соли, перца, чили, ароматные травы и масло. Хорошенько прогреваем и перемешиваем. Когда камни нагреются как следует – формируем из теста лепешку или батончик и кладем на камни. Сверху также засыпаем камнями.
Лепешки готовятся быстро. Буквально меньше минуты. Для дрожжевого теста нужно некоторое время. Тут всё индивидуально. Я бы рекомендовал потренироваться, что бы понять, как конкретно у вас все работает. Готовый хлеб будет необычайно вкусен, насыщенней, чем в духовке и будет иметь необычную визуальную фактуру.
Жаркое из свинины
Свинину режем ломтиком с палец толщиной. Репчатый лук, болгарский перец нарезаем также. Помидоры режем на четвертинки. Заправляем камни маслом. Добавляем мясо, перемешиваем с камнями. Через пару минут добавляем овощи и томаты. Перемешиваем. Добавляем соевый соус и устричный соус. Добавляем пряные специи по своему усмотрению.
Все тщательно перемешиваем. Подаем в железных порционных сковородках вместе с камнями. Кушать такое лучше руками, съедобное – съедаем, а камни обсасываем, как хитин у креветок в соусе.
Таким образом, мы видим, что, даже не имея сковородки, с помощью простых природных компонентов можно и хлеб испечь, и жаркое сделать. Про кусковое мясо или рыбу даже упоминать не стоит. Достаточно просто хорошо прогреть камень и использовать его, как сковородку. Если камень очень гладкий, то можно и яичницу пожарить. В общем – не дураки люди. Пользуйтесь камнями, будьте ближе к природе и постарайтесь их не глотать. Это дорого и больно.
Вкусного и приятного вам аппетита!