Ученый вычислил три этапа, благодаря которым чипсы покроются той самой хрустящей корочкой из рекламы.
Источник картинки: Canva.com
Чипсы, приготовленные из одного ингредиента, кажутся простыми продуктами. Но на самом деле все гораздо сложнее, чем кажется.
Ученые провели специальные исследования, которые показали, что для получения идеального хруста крахмалистую мякоть картофеля нужно обжаривать несколько раз. Причем лучше всего использовать красновато-коричневый картофель, нарезанный ровно до определенного размера, сообщает Daily Mail.
Доктор Джон Люмбас из университета Аристотеля в Салониках пришел к выводу, что конечный вид и вкус картошки фри зависит от соотношения крахмала и воды в картофеле. Крахмал состоит из длинных цепочек углеводов, которые при обжаривании разрушаются, делая стружку мягкой.
Горячее масло помогает образовать клейкий слой на поверхности стружки, который после высыхания становится хрустящим. Баланс между впитыванием масла и испарением воды определяет конечный результат.
Для достижения идеального хруста стружки рекомендуется использовать более крахмалистый картофель, такой как голландский сорт Angria или сорт с красновато-коричневым оттенком. Это поможет получить толстый клееподобный слой, избегая пережаривания или пригорания.
Как правильно нарезать картофель
Когда дело доходит до приготовления чипсов, важно правильно выбрать картофель и нарезать его на кусочки нужного размера.
Шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, Хестон Блюменталь, известный своим легендарным рецептом «Картошки тройного приготовления», рекомендует нарезать очищенный картофель прямоугольниками размером 2х2х6 сантиметров.
Однако опрос 2000 взрослых британцев, проведенный Консультативным советом по продуктам питания в 2019 году, выявил, что идеальная стружка имеет размеры 1,2 см х 1,2 см х 7 см в длину. Этот вывод важен, так как более мелкая стружка не только готовится быстрее, но и обладает большим соотношением поверхности к объему. Это означает более хрустящую корочку на каждый грамм картофеля.
При приготовлении чипсов дома рекомендуется нарезать их такой же длины, как и сам картофель, чтобы избежать обрезки отличной стружки. После нарезки основы для чипсов рекомендуется промыть их под проточной водой несколько минут, чтобы удалить излишки крахмала, который может пригореть в горячем масле.
Три этапа приготовления чипсов
Для приготовления идеальных чипсов необходимо применять определенные методы, чтобы достичь двух разных текстур картофеля — хрустящей и мягкой. Ученые рекомендуют трехэтапный процесс приготовления: варка в кипящей воде, обжаривание в прохладном масле и финальное обжаривание в горячем масле.
При этом варить их следует от 5 до 10 минут, до полной готовности. В воду можно добавить немного уксуса, чтобы картошка не разварилась. Получившуюся картошку нужно разложить на противне и положить в морозилку минимум на час. Это поможет удалить лишнюю влагу и создать нужную «пушистую» текстуру.
Далее можно начинать обжаривание при температуре 160°C в кастрюле (а не на сковороде) с использованием нейтрального масла типа рапсового или арахисового. Это поможет создать хрустящую корочку на чипсах.
После первого обжаривания рекомендуется провести финальное обжаривание при более высокой температуре для получения золотистой корочки. Придерживаясь этого подхода, можно насладиться идеальным вкусом и текстурой чипсов.