Возможно я кого-то шокирую, но всем известный соус Болоньезе вообще-то – рагу. По крайней мере итальянцы так говорят. Сегодня мы подробно остановимся на одном рецепте и узнаем, что там с этим рагу и как правильно его приготовить.
Источник картинки: Pixabay
Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.
Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».
В хороших заведениях общественного питания есть отдельная позиция для повара, который готовит только соуса. Это важная и ответственная работа, которая отнимает много времени и сил. К тому же это требует хорошей квалификации. Давайте поглубже окунемся в волшебный мир общепита и узнаем подробнее, как правильно готовить привычные всем соуса. Сегодня – Болоньезе.
Ингредиенты:
— 400 г фарша (говядина, телятина, свинина);
— 1 луковица, мелко нарезанная;
— 2 зубчика чеснока;
— 1 морковь, мелко нарезанная;
— 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный;
— 400 г протертых томатов;
— 2 столовые ложки томатной пасты;
— 1/2 чашки сухого красного вина;
— 1/2 чашки говяжьего или куриного бульона;
— 2 листика лавровушки;
— веточка тимьяна;
— соль и свежемолотый черный перец (по вкусу);
— 2 столовые ложки оливкового масла.
Что делать:
1. В кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте нарезанный лук, морковь и сельдерей. Обжарьте до мягкости и легкого золотистого цвета, примерно. Продолжайте готовить, помешивая, около 5 минут, пока овощи не станут мягкими.
2. В этот момент добавьте фарш. Здесь есть один важный момент. Мясо должно быть с жирком. Смешивайте свиную шею и говядину, если говядина слишком постная. Разбивайте фарш деревянной лопаткой, чтобы он распался на мелкие кусочки. Готовьте, помешивая, до тех пор, пока фарш полностью не изменит цвет и станет румяным.
4. Добавьте томатную пасту и продолжайте готовить 2-3 минуты, чтобы она обжарилась и открыла свой аромат.
5. Протертые томаты добавьте вместе с соком. Залейте соус красным вином и говяжьим (или куриным) бульоном. Добавьте раздавленные дольки чеснока, лавровые листья, тимьян, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
6. Доведите соус до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, удалите чеснок, тимьян и лавровые листья, накройте крышкой и готовьте на медленном огне около трёх часов, время от времени помешивая и проверяя консистенцию. Если соус становится слишком густым, добавьте немного воды или бульона.
7. Когда соус будет готов, проверьте его на вкус, при необходимости отрегулируйте специи. Вы можете также добавить немного сахара, если соус получился слишком кислым.
По сути итальянцы правы. Болоньезе – это рагу по составу и технологии приготовления. Другими словами, это самостоятельное блюдо. Хотя многие укоренились в том, что это соус и едят его только с макаронами. Вы легко можете вооружиться куском хлеба, ложкой и тарелкой ароматного рагу. Тем более, что любое рагу всегда является пищей простых людей, крестьян.
Но если вы все же решили покушать привычную пасту, то рекомендую слегка отварить спагетти до состояния альденте, выложить их на сковороду, добавить немного воды или бульона и сразу добавить Болоньезе. Пусть спагетти томятся в соусе сразу. От этого блюдо будет куда насыщеннее и вкуснее.
Таким же образом можете потушить тефтели в Болоньезе или даже приправить этим соусом-рагу пельмени.
Как заведено в итальянской кухне — забывайте про пармезан!
Приятного аппетита!