Сыры также способствуют предотвращению развития атеросклероза.
Источник картинки: Pxhere.com
Вопреки распространенному мнению, сыры не повышают уровень холестерина, а в некоторых случаях даже снижают его. Научные исследования позволяют объяснить этот парадокс.
Главный специалист Института продуктов питания и здоровья Университетского колледжа Дублина, Эмма Фини, объясняет этот парадокс сырной матрицей. У сыров есть особая структура, известная как сырная матрица. Она представляет собой сеть белка казеина, в которой находятся микрокапельки жира, минералы, бактерии, молочная кислота, соли, пептиды и другие компоненты. Все эти вещества влияют на процесс переваривания сыра и всасывания его компонентов.
Чтобы подтвердить свою теорию, Эмма Фини провела множество исследований. Наиболее известное из них было опубликовано в журнале «The American Journal of Clinical Nutrition» в 2018 году. В рамках данного исследования 164 человека старше 50 лет со слегка повышенным уровнем холестерина в течение шести недель получали ежедневно 42 г молочного жира из различных продуктов. Первая группа потребляла 120 г чеддера в день, вторая получала смесь сливочного масла и низкожирного чеддера, а третья — имитацию сыра, содержащую смесь сливочного масла, кальция и белка казеина. Дозы всех компонентов в питании трех групп были одинаковыми. В результате исследования было выяснено, что настоящий чеддер больше остальных снижал уровень холестерина, как общего, так и «плохого холестерина» (ЛПНП).
Доктор Фини объясняет, что это происходит благодаря сырной матрице: жир особенным образом удерживается в белковой сети и усваивается не так быстро, как из сливочного масла и других молочных продуктов. Кроме того, жирные кислоты в сыре связываются с кальцием, которого в этом продукте также много. Это приводит к образованию кальциевого мыла, которое не переваривается и не всасывается организмом. Следовательно, в организм попадает меньше насыщенных жиров, которые необходимы для синтеза «плохого холестерина» (ЛПНП).
Снижение уровня холестерина в крови сырами обусловлено не только сырной матрицей, но и наличием сфинголипидов. Эти вещества связываются с холестерином и препятствуют его всасыванию.
Кроме того, все сыры богаты витамином К2. Исследования показывают, что витамин К2 имеет множество полезных свойств, в том числе мощное защитное действие против атеросклероза. Он препятствует отложению кальция в сосудах и холестериновых бляшках. Витамина К2 содержится недостаточно в большинстве продуктов, но сыры являются исключением.
Таким образом, отказываться от сыров не стоит. Они действительно полезны для здоровья сердца и сосудов. Лучше выбирать сыры, которые прошли естественное созревание, так как они обладают более качественной сырной матрицей.