Казалось бы, чего проще приготовить курицу на углях? Но, как показывает практика, для многих людей это сложная задача. Сегодня мы разберем парочку технологий и рецептов сочного куриного мяса.
Источник картинки: Canva
Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.
Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».
Чаще всего проблемы возникают при приготовлении куриной грудки. Как только народ над ней не измывается, лишь бы не пересушить. В ход идут и йогурты, и томатная паста, и уксус, и горчица, и кефир, и соевый соус, и все остальное, что есть под рукой. Спору нет, пищевые пристрастия являются персональной радостью и проблемой каждого человека, но есть общие для всех законы термодинамики и физики, которые не позволят высохнуть куриной грудке, в чем бы её не замариновали. Ну и конечно же, существуют общепринятые поварские табу на использование некоторых ингредиентов для маринада.
Начнем с табу.
Куриная грудка сама по себе мягкая, поэтому однозначно не требует наличия уксуса или лука в маринаде. Если вам очень нужен вкус уксуса и лука, то нет ничего лучше, чем подать к шашлыку маринованный лук. Так-то оно и свежее и вкуснее. И не стоит забывать, что многие люди оставляют курицу в маринаде с луком на длительное время, а это чревато быстрым окислением мяса, появлением не хорошего цвета и запаха. Если вы желаете добавить в маринад киви, ананас, апельсин и прочие “едкие” продукты, то не стоит долго мариновать мясо. Достаточно тридцати – сорока минут максимум.
Теперь про физику и термодинамику.
Каждый повар, профессиональный или любитель, является немного колдуном, алхимиком и ученым. Процессы происходящие в пище, требуют понимания. Тогда всё будет получаться. Например, возьмем куриное бедро без кости, с костью и филе грудки. Это три совершенно разные температурные режимы. Бедро с костью готовится дольше всего. Жарится на тех же углях, что и свиной шашлык. Когда уголь слегка подернут белым пеплом. Бедро с костью прижаривается до образования заметной корочки, а после сдвигается в сторону на меньший, щадящий жар. В этом случае мясо не сгорит, равномерно пропечется и кость внутри не будет “кровить”. В идеале, конечно же, иметь мангал с крышкой. Но и специальная ёмкость, типа кастрюли с крышкой, тоже подойдет. Оставьте на мангале свободное от углей место, поставьте туда кастрюлю и складируйте туда уже обжаренные куриные бедра, не забывая закрывать крышку.
Куриное бедро без кости жарится так же, как свиной шашлык, только чуть меньше по времени. И опять же, при достижении колера не забывайте сдвигать на менее жаркие угли.
Куриная грудка лучше всего готовится не на жарких углях, как это не странно. На мангале всегда есть зона, где лежат уже остывающие, старые угли. Температура там тоже высокая, но щадящая. Вам нужно какое-то время хорошенько прогреть грудку. Волокна будут уплотняться за счет температуры, при 50 градусах кровь свернется и начнет выступать белок на срезах. Как только увидите белые выделения из мяса – сдвигайте на нормальный жар и придавайте приятный колер шашлыку. По сути, как только свернулся белок мясо уже готово. На срезе оно будет светлое, плотное, как будто его приготовили в сувиде. Особенно паникующие граждане могут воскликнуть, что это сырое мясо и мы все умрем! Но это в корне не правда. Температура внутри грудки должна быть 68-70 градусов. После чего мясо снимается и отправляется на отдых в кастрюлю или в самую холодную часть мангала. Или в металлическую гастроёмкость.
Что же касается маринада, то попробуйте не использовать томатную пасту, а вместо этого использовать прокрученные помидоры, аджику или хренодёр. Так же великолепно к маринаду подходит соус Дзацзики:
1 огурец, среднего размера
1 стакан греческого йогурта
1-2 зубчика измельченного чеснока
1 столовая ложка свежего лимонного сока
1 столовая ложка свежей измельченной мяты
1 столовая ложка свежего измельченного укропа
Соль и перец по вкусу
Огурец трем на терке или очень мелко рубим, подготавливаем остальные ингредиенты и смешиваем.
Тоже можно сделать и с кефиром вместо йогурта. Так же, из этого рецепта можно удалить молочную составляющую и к огурцу добавить свежий помидор. Результат будет так же очень хорошим.
Ну и куда же, без моего любимого рыбного соуса. Дело в том, что данный продукт по факту является натуральным усилителем вкуса. Использовать для маринада курицы его не только можно, но и нужно. Я добавляю примерно 70 грамм соуса на 1 килограмм курицы. Так же в маринад идут свежие помидоры, прованские травы, чуть-чуть соли и грамм 15 черного молотого перца. Мясо маринуется без холодильника в течение 15 минут.
Будьте нежнее с грудками и приятного аппетита!