Чем макарон отличается от макарон, макарун и маскарона. Как достойно приготовить этот десерт у себя дома и что для этого необходимо в эксклюзивном материале шефа Сергея Бродаря для «Главных Советов».
Источник картинки: Canva
Для начала будем знакомы: кулинарный обозреватель «ГлавСоветов» Сергей Бродарь, можно просто Бро. В 2027 году (если он наступит для человечества) мой стаж в сфере общественного питания будет составлять 30 лет. За это время успел поработать как в столовых и пивных барах, так и в ресторанах премиум сегмента.
Люблю готовить мясо, печь хлеб и использовать свежие фрукты и овощи в натуральном виде. Уже девятый год живу во Вьетнаме, где изучаю местную кухню и время от времени кормлю туристов со всего мира. Раньше довольно долго был корреспондентом сайта «Сенсаций.Нет».
Макаро́н — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Его не следует путать с макаронами – те, что макарошки, паста, спагетти и прочие папперделли. Так же не следует путать с макарунами — пирожными из миндаля или кокосов. И совершенно точно нельзя путать с маскароном — элементом в архитектуре и орнаменте.
С терминологией разобрались. Теперь надо уточнить вопрос необходимого инвентаря, потому что инвентарь на кухне – архиважный момент. Что бы легко и качественно взбить белки нам понадобится планетарный миксер. Можно, конечно и венчиком поработать, но взбивать надо интенсивно в течении десяти — пятнадцати минут. Так же нам понадобится электрическая духовка с конвекцией. Опять же, можно пользоваться газовой духовкой, и если у вас в ней все получится – моё вам почтение. В конце концов, как-то раньше готовили в печах. Еще нам понадобится тефлоновый коврик для выпечки. К сожалению, пергамент тут нам не помощник, да и силиконовые коврики при выпечке макарон деформируются и вы рискуете испортить часть ваших десертов. Еще нам понадобится кондитерский мешок с насадкой.
С инвентаризацией, вроде бы, тоже покончили. Переходим к списку ингредиентов. Из расчета на 10 порций вам понадобятся: 55 грамм миндальной муки, такое же количество сахарной пудры, 50 грамм обычного сахара, 40 грамм яичных белков, щепотка соли и капелька сока лимона.
Сахарную пудру смешиваем с миндальной мукой до однородного состояния и просеиваем через сито.
Яичный белок должен быть чистый, без вкраплений желтка. В белок добавляем щепотку соли и капельку лимонного сока и взбиваем почти до белых пиков.
Вводим смесь пудры и муки. Продолжаем взбивать до получения однородной эластичной массы. Перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем на тефлоновый коврик наши будущие макарон. Далее, надо дать постоять заготовке примерно час – полтора. Тесто должно прогреться, покрыться пленочкой, устояться. На моменте вымешивания теста вы можете добавить кондитерский краситель, порошок матча или немного свекольного сока, что бы раскрасить своё изделие.
Далее выпекаем 14-15 минут при температуре 160 градусов. Снимать “макарошки” нужно только после полного остывания на коврике.
Начинять макарон вы можете на свое усмотрение. Можно пойти по легкому пути и использовать джем покупной или вообще – варение. Просто разведите джем с желатином и начиняйте макарон, когда масса будет достаточно охлаждена и будет в состоянии держать форму. Но можно постараться и сделать шоколадный ганаш. Для этого вам понадобятся сливки 33% и выше, кондитерский шоколад черный или белый, вкусовой наполнитель вроде того же джема.
Шоколад надо растопить на паровой бане. Затем вводим сливки и джем. Снимаем с бани и хорошо пробиваем погружным блендером. Далее нам надо стабилизировать начинку. Для этого мы пакуем её в плоский контейнер. Наливаем не большим слоем 1-2см. Убираем в холодильник на несколько часов. Перед начинкой макарон проверьте, что бы ганаш был не твердый, но и не жидкий. Он должен хорошо влезать в кондитерский мешок и отлично держать форму.
Собственно – почти закончили. Осталось только отсадить начинку на выпечку, накрыть второй половинкой, что бы получился “бургер”? и убрать макарон в холодильник на 12 часов. После чего можете дегустировать.
Я описал самый простой процесс и рецепт, хотя в реальности рецептур начинок и основы великое множество. Пробуйте, учитесь, подмечайте ошибки и познавайте собственную печь. Время выпечки и температуры могут быть разные.
Приятного аппетита!